何も用事のない日曜日は、ご飯当番みたいなものです。スーパーをブラブラしていたら鮮魚コーナーに大きな鮎を見つけました。北関東に長く暮らしていましたから鮎は大好きです。そうだ今日は鮎尽くしということにしましょう。先ず鮎の炊き込みご飯が最初に浮かびますね、本当は稚鮎の時期にお米に差し込んだりしてそのまま炊いてしまえば骨も軟らかくて美味しくいただけます。次は、塩焼きは当たり前だし田楽も簗では普通に提供されていますので、ここは鱒のムニエルにならって鮎のムニエルとしましょう。
それでは作ります。鮎を炊き込んだ時に大きな鮎ですとやはり骨が問題になるので、最初に三枚におろしてから皮面にお塩をしてキッチンぺーパーで押さえて軽く水分を抜いておきます。ある程度水分が抜けたらオーブンで両面を焦げ目が軽く付く位に焼いておきましょう。それを炊飯器に入れてお醤油、味醂、お砂糖を混ぜたもの（味は佃煮の甘さ程度）を水が薄く醤油色が付く程度に適当量入れて、お茶の葉を散らしておきます。お茶の葉を入れると臭みが抜けますし、ほのかなお茶の香りが楽しめる上にお米の色が良くなります。今回は、さえみどりの新茶を一緒に炊きました。さえみどりは香りが良くて苦みが少ないので、炊き込みご飯には最適です。
さてムニエルですが、今回は少し手を加えて細工をしておきました。下処理としてはらわたを出してお腹をきれいにしておきます。この時に処理したはらわたの内、肝臓だけは別にとっておきましょう。後で先ほどの三枚におろした時の頭や骨と一緒にみそ汁にして鮎こくを作ります。
ムニエルにする前に、ジェノベーゼとお味噌を混ぜてローリエ、ガーリック、パセリ、黒胡椒を混ぜて練ったものを鮎のお腹に詰めておきます。もちろん焼き上がりの香りも良いのですが、何と言ってもその味です。鮎のはらわたが残っているとだまされたようですが、これがまた一層鮎の味わいを楽しませてくれるのです。
あとは焼き野菜を野性味あふれるように大振りに焼いてみました。
なんかこれだけでもぜいたくした気分です。何より鮎ご飯が美味しくて止まりません。
